Gesund und ausgewogen essen im Restaurant ist nicht ganz einfach, aber möglich. Mit dem MissNutri® Restaurantkonzept und der speziell dafür konzipierten Restaurant-Bewertungsskala. Die sogenannte Kale-Scale steht für verschiedene Nährwertkriterien, die auf der Speisekarte erfüllt werden sollten. Das wichtigste Kriterium ist dabei der hohe Gemüseanteil. Das kann in Form von Beilagensalaten, aber auch von Beilagengemüse sein. Gemüse ist essenziell für unsere Gesundheit. Echte unverarbeitete Lebensmittel, die im perfekten Verhältnis auf dem Teller landen sollten, ist ebenfalls ein wesentliches Kriterium. Weiters sind echte Zutaten, ohne Geschmacksverstärker, Emulgatoren, Zuckeraustauschstoffen und Konservierungsmittel im Fokus. Wie genau du damit gesünder leben kannst, erklär ich dir Beitrag.

Inhaltsverzeichnis

Auswärts essen versaut jede Diät

Die Lösung: Die MissNutri® Restaurant-Bewertungsskala

Was kann die Kale-Scale-Bewertung à la MissNutri®?

Was kann die Kale-Scale nicht?

Gesund essen im Restaurant gegen Übergewicht und Volkskrankheiten

Was bewertet die Kale-Scale genau?

Bewertungskriterien der Kale-Scale

Bewertungskriterien der Kale-Scale im Detail

Kale 1: Gemüse und Salate auf der Speisekarte

Kale 2: Das perfekte Verhältnis

Kale 3: Fettarme Zubereitung und hochwertige Fette

Kale 4: Zucker, Zusatzstoffe und Verarbeitungsgrad

Kale 5: (Unlösliche) Ballaststoffe

Was bedeutet die Kale-Scale Bewertung für den Endverbraucher?

Fazit gesunde Ernährung mit der Kale-Scale à la MissNutri®

Auswärts essen versaut jede Diät

Viele meiner Kund:innen, die bei mir in die Ernährungsberatung kommen leiden unter der ungesunden Essensauswahl in Hotels und Restaurants. Meist sind sie beruflich viel auf Konferenzen, Events oder in Abendterminen. Wenn sie zu mir ins Coaching kommen, ist ihr Hauptanliegen sich nachhaltig gesünder zu ernähren. Sie möchten gesund abnehmen, ihre Leistungsfähigkeit erhalten oder steigern. Meine Kund:innen leisten sehr viel in ihren Jobs und merken, dass diese Art zu essen, zunehmend ihre Gesundheit belastet. Zu viele frittierte, fettige und unausgewogen Gerichte auf den Speisekarten bzw. an Buffets machen dick und müde. Die Leistung fällt, der Cholesterinwert steigt. Viele haben mit Diabetes, Bluthochdruck und Übergewicht zu kämpfen. Schlaf und Stimmung leiden ebenfalls. Was aber tun, wenn man aus beruflichen Gründen viel im Restaurant und Hotels essen muss?

Die Lösung: Die MissNutri® Restaurant-Bewertungsskala

Die Kale-Scale ist eine Bewertungsskala, die dir Auskunft über die Ausgewogenheit von Gerichten gibt. Nutrianer:innen achten auf die Kale-Scale-Bewertung. Sie basiert auf der MissNutri® Ernährungsregel Nr.1: „Iss echt und unverarbeitet.“ So wird gesund essen im Restaurant wieder leicht, da das MissNutri® Ernährungskonzept aufs Kalorienzählen verzichtet. Man zählt nur die Brokkolis. Pro Kriterium wird ein Kale bzw. Brokkoli vergeben. Anhand von 5 Beurteilungskriterien kommt so die Kale-Scale-Bewertung zustande. 5 Brokklis bedeutet, dass man in diesem Restaurant sehr ausgewogen essen kann, 1 Brokkoli bedeutet, dass man dort nicht sehr ausgewogen essen kann.

Übersetzt bedeutet Kale-Scale „Grünkohl-Skala“. Ich bevorzuge jedoch den Begriff „Brokkoli-Skala“, das würde jedoch mit Broccoli-Scale übersetzt werden, was nicht so schön klingt wie Kale-Scale. Die Kale-Scale-Bewertung sagt nichts über die Qualität des Restaurants aus.

Was kann die Kale-Scale-Bewertung à la MissNutri®?

Die Kale-Scale-Bewertung zeigt, wie gesund man in einem Restaurant oder Take-Away essen kann, wenn man möchte. Gibt es zum Beispiel nur Gerichte, die hauptsächlich aus Proteinen bestehen, Gemüse nur zur Dekoration verwenden, viele Soßen, kaum unlösliche Ballaststoffe in Form von Vollkorn oder Hülsenfrüchten, wird dieses Restaurant mit wenigen Kales, also Brokkolis bewertet. Findet man jedoch große, bunte Beilagensalate auf der Karte, viel Gemüse, hochwertige Fette und Öle, Ballaststoffquellen wie Bohnen oder Vollkornprodukte, wird dieses Restaurant mit mehr Brokkolis bewertet werden.

Was kann die Kale-Scale nicht?

Die Kale-Scale gibt nicht Auskunft darüber, wie die Gerichte und Produkte geschmacklich sind. Dafür dient nach wie vor die gewohnte 5-Sterne Bewertung, die parallel zur Kale-Scale ebenfalls vergeben wird. Die Kale-Scale soll eine Ergänzung zur 5-Sterne Bewertung sein. So ist es möglich, dass ein Restaurant, welches köstliche Hausmannskost in Spitzenqualität serviert, auf der Sterneskala 5 Sterne hat und auf der Kale-Scale nur 2 oder 3 Kales. Umgekehrt, wäre dies natürlich auch denkbar. Also 5 Kales auf Grund der Nährwerte, aber nur 2 Sterne, weil das Essen nicht so lecker schmeckt.

Gesund essen im Restaurant gegen Übergewicht und Volkskrankheiten

„Gesund essen im Restaurant leicht gemacht“, lautet das Motto der Kale-Scale.

Viele Personen leiden heutzutage unter Diabetes, Hyperlipidämie, Bluthochdruck u.Ä. Volkskrankheiten. Für diese Zielgruppe ist gesund und ausgewogen zu essen ein muss. Andere möchten aus intrinsischer Motivation heraus gesünder leben. Ganz ohne gesundheitliche Vorbelastung. Die Kale-Scale steht vor allem für Ausgewogenheit und für überwiegend unverarbeitete Lebensmittel und Produkte. Das liegt immer mehr Menschen (gewollt oder ungewollt) am Herzen. Die Kale-Scale unterstützt dich ausgewogen zu essen, wenn gewünscht. Sie zeigt dir Restaurants, in denen es möglich ist, weniger versteckten Zucker, Geschmacksverstärker sowie versteckte Fette zu konsumieren, dafür aber mehr Gemüse und Ballaststoffe. Nutrianer:innen achten auf die Bewertung der Kale-Scale, denn sie möchten nachhaltig gesünder leben.

Was bewertet die Kale-Scale genau?

Bewertet wird, also ob genug Gemüse, Ballaststoffe etc. auf der Speisekarte vorhanden sind, um dort gesund und ausgewogen essen zu können, wenn man möchte. Es ist kein Ausschlusskriterium, wenn ein Restaurant Schnitzel, Burger oder Süßspeisen anbietet. Wird jedoch sehr wenig Gemüse angeboten, sind Kartoffel- und Gemüsebeilagen mit sehr viel Fett (Öl, Schmalz, Sahne etc.) zubereitet, wird es schwierig dort gesund zu essen. Das bedeutet: Restaurant, in dem es nicht genügend Gemüse zu essen gibt oder jede Speise zu viel Fett hat, kann keinen Brokkoli bekommen. Salate, Beilagen und andere Lebensmittel sollen möglichst unverarbeitet, ohne viel Fett und Zucker, serviert werden. Frische, Verarbeitungsgrad und Konservierungsart sind ebenfalls ausschlaggebend. So kann dich die Kale-Scale-Bewertung dabei unterstützen eine gesündere Wahl zu treffen.

Bewertungskriterien der Kale-Scale

Die Kale-Scale besteht aus 5 Kriterien. Für jedes erfüllte Kriterium bekommt das Restaurant einen Brokkoli. 5 Brokkolis sind die höchste Bewertung 1, die niedrigste. Eine „Kale-Scale 5“ ist somit das Optimum.

Für die folgenden Punkte gibt es jeweils einen Brokkoli

• Gemüse und Salate
• Das perfekte Verhältnis
• Fettarme Zubereitung und hochwertige Fette
• Niedriger Verarbeitungsgrad, echte Zutaten, keine Zusätze
• (Unlösliche) Ballaststoffe

Bewertungskriterien der Kale-Scale im Detail

Kale 1: Gemüse und Salate auf der Speisekarte

1 Kale für ausreichend Gemüse auf der Speisekarte.

• Es sollen angemessen große Beilagensalate auf der Speisekarte vorhanden sein und zu einem erschwinglichen Preis angeboten werden.
• Es sollten ausreichend verschiedene Gemüsebeilagen angeboten werden.
• Es sollte möglich sein, 30-50% Gemüse zu jedem Essen zu kombinieren.
• Gemüse ist für eine gesunde Verdauung und einem optimalen Stoffwechsel essenziell.

Kale 2: Das perfekte Verhältnis

1 Kale für das richtige Verhältnis von Kohlenhydraten, Proteinen, Fetten und Gemüse auf der Speisekarte.

• 40% der Mahlzeit sollte aus Gemüse bestehen 30-40% aus Komplexen Kohlenhydraten, 10-20% aus hochwertigen Eiweißquellen.
• Gesunde Fette sollten in Form von hochwertigen Salatdressings, Fisch, Samen oder Nüssen vorhanden sein.  
• Gerichte selbst müssen nicht im perfekten Verhältnis auf der Karte stehen. Es muss jedoch möglich sein, ein (nahezu) perfektes Verhältnis (einigermaßen preiswert im Verhältnis zum Gesamtpreisniveau des Restaurants) selbst herstellen zu können. Das perfekte Verhältnis der Makronährstoffe ist für eine ausgewogene Ernährung wesentlich.

Erläuterung zum perfekten Verhältnis

• Schnitzel mit Pommes besteht hauptsächlich aus Proteinen und Fett. Bestellt man anstatt Pommes Petersilkartoffeln und Salat (mit Olivenöl/Rapsöl kaltgepresst), dann ist das perfekte Verhältnis annähernd hergestellt.
• Burger ist meist eine Mischung aus Fett und tierischem Protein. Ist es möglich zum Burger eine Gemüsebeilage und oder Salate zu bestellen, kann man zwischen Vollkorn-oder Mehrkornbrötchen wählen oder gibt es Kidneybohnenpetties (ohne Zusatzstoffe), dann kann man sich gut ein perfektes Verhältnis zusammenstellen.
• Bowls sind meist sehr nährstoffdicht, mit einer großen Portion Fett (und Zucker) in Form von Dressings und Soßen. Wenn es Soßen auf Sojasoßenbasis (echte Sojasoße), hochwertige Salatdressings gibt oder du einfach sehr sparsam mit der Soße umgehst (Soße im separaten Behältnis) ausgetauscht werden, es Quinoa, Wildreis, Bohnen oder ähnliche Zutaten gibt, dann kannst du das perfekte Verhältnis ganz leicht herstellen.

Kale 3: Fettarme Zubereitung und hochwertige Fette

1 Kale für fettarme Gerichte bzw. eine fettarme Zubereitung der Gerichte.

Erläuterung fettarme Zubereitung

• Gemüsebeilagen sollten mit wenig Öl zubereitet werden. Dampfgaren oder ähnliche Verfahren eignen sich optimal.
• Reis, Quinoa, Cous-Cous und andere Getreidebeilagen sollten nicht mit Butter, Sahne oder anderen Fetten zubereitet werden.
• Nudeln und andere stärkehaltige Beilagen sollten nach der Zubereitung nicht in Öl geschwenkt oder frittiert werden.
• Salate sollten mit hochwertigen Marinaden angeboten werden. Marinaden sollten sparsam verwendet werden.
• Beilagenbrot und Brötchen sollte möglichst naturbelassen serviert werden (nicht frittiert oder in Butter angebraten).
• Vorspeisen, Dips und Soßen sollten mit wenig Butter, Sahne und Öl zubereitet werden. Topfen- oder Joghurtbasis sind gute Alternativen.

Erläuterung hochwertige Fette

• Fischarten wie zum Beispiel Lachs und Forelle zählen zu den hochwertigen Fetten. Bei der Zubereitung soll nicht viel Fett verwendet werden. Backfische und frittierte Fisch zählen nicht zu den gesunden Fetten.  
• Salate sollen mit hochwertigen Ölen wie Rapsöl und Olivenöl angeboten werden. Die Marinaden sollten sparsam eingesetzt werden.
• Samen und Nüsse können in Form von Salattoppings, Bowl-Toppings, Dressings, Vollkornbrot oder Weckerln und in Süßspeisen angeboten werden. Sie können für eine gute Fettsäurenbilanz sorgen.

Kale 4: Zucker, Zusatzstoffe und Verarbeitungsgrad

1 Kale, wenn ohne künstlichen Geschmacksverstärker, Zucker- und Zuckeraustauschstoffen gearbeitet wird.

Kriterium Zucker

• Es sollte keine Zucker, Zuckerersatzprodukte oder Zuckeraustauschstoffe in den Speisen vorhanden sein. Das gilt für alle Salate, Dressing und Soßen (die „Prise“ ist davon ausgenommen)
• Porridge, Acai-Bowls, Fruchtzubereitungen, Getreideflocken und andere „gesunde“ Speisen, sollten ohne Zucker zubereitetet werden.
• Es sollten keine Zuckerersatzstoffe und Zuckeraustauschstoffe verwendet werden.
• Dies inkludiert auch Honig, Agavendicksaft, Kokosblütenzucker u.Ä.. Es sollte mit (Beeren-)Obst und ggf. mit ungezuckerten Fruchtpürees gearbeitet werden.
• Pflanzendrinks und Pflanzenjoghurts sollten ungesüßt sein, keine Süßstoffe oder Zuckeraustauschstoffe enthalten

Kriterium Zusatzstoffe und Verarbeitungsgrad

• Soßen und Dressings sollten frei von Geschmacksverstärkern, Glutamaten, künstlichen Emulgatoren und anderen künstlichen Stoffen sein.
• Wenn Produkte verwendet werden, sollten diese ebenfalls einen niedrigen Verarbeitungsgrad und eine kurze Zutatenliste aufweisen.
• Die Zutaten sollten frisch sein (keine oxidierten Öle oder Nüsse…)  
• Fertige Backmischungen sollten vermieden werden.
• Lange Teigführung bei Brot, Backwaren und Pizza ist ein Qualitätskriterium

Kale 5: (Unlösliche) Ballaststoffe

1 Kale für Ballaststoffe in Form von ballaststoffreichen Stärkebeilagen und Hülsenfrüchten.

• Es sollten zumindest ein bis zwei vollwertige Beilagen wie Wildreis, Naturreis, Vollkornnudeln, Quinoa o.Ä. vorhanden sein.
• Brote sollen einen mehr oder weniger hohen Ballaststoffanteil aufweisen. Ideal sind Vollkornbrot und Vollkornweckerln
• Pizzateige können einen geringen Ballaststoffanteil enthalten (reine Vollkornpizza ist meist schlecht verdaulich)
• Unverarbeitete Hülsenfrüchte wie Bohnen, Linsen, Fisolen u.Ä. sollten vorhanden sein.  

Was bedeutet die Kale-Scale Bewertung für dich als Endverbraucher?

Die Kale-Scale-Bewertung ist ein Indikator dafür, wie regelmäßig man als gesundheitsbewusste Konsument:in dieses Restaurant aufsuchen kann. Für die Zusammenstellung eines gesunden Menüs aus dem verfügbaren Angebot, ist jeder/jede selbst verantwortlich. Zu berücksichtigen ist auch, dass jeder Koch/jede Köchin die gleichen Gerichte unterschiedlich zubereiten.

Was ist eine “Kale-Scale-5”?

5 Kales bekommt ein Restaurant dann, wenn alle 5 Kriterien erfüllt sind. Das bedeutet, dass es in diesem Restaurant möglich ist, wirklich gesund und ausgewogen zu essen. Deshalb könntest du es (fast) täglich besuchen, ohne dir Gedanken um deine Gesundheit oder Figur machen zu müssen. Natürlich immer auf die richtige Wahl der Speisen bezogen.

Was ist eine “Kale-Scale-4”?

Bei 4 Kales ist es ähnlich wie bei 5 Kales. Wenn nur ein einziger Kale fehlt, dann kannst du bedenkenlos regelmäßig dort hingehen. Du kannst dort größtenteils gut und ausgewogen Essen, ohne dir viele Gedanken über Gesundheit und Kalorien zu machen.

Was ist eine “Kale-Scale-3”?

• 3 Kales bekommen Restaurants, welche 3 der Kriterien der Kale-Scale erfüllen. Sie liegen im Mittel und können, bei sonst ausgewogenem Ernährungsverhalten, unbedenklich 1x pro Woche besucht werden. Viele herkömmliche, gute Restaurants fallen in diese Kategorie, da in den meisten Küchen keine Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte oder Gerichte mit ungesättigten Fettsäuren vorkommen.

Fehlt entweder Brokkoli 1 (Gemüse) oder Brokkoli 3 (fettarme Zubereitung) kann das Restaurant nicht mehr auf eine 4 oder 5-Kale-Bewertung kommen. Ist einer der beiden nicht erfüllt, schließt dies automatisch Brokkoli 2 (das perfekte Verhältnis) aus. In beiden Fällen kann dieses dann nicht mehr hergestellt werden kann. Für dieses Restaurant ist es dann nur noch möglich 3 Brokkolis zu bekommen.

Geht man nicht öfter als 1-2x pro Woche essen, kann man bedenkenlos dieses Restaurant wählen und das Essen genießen. Die Kale-Scale 3 sagt nichts über die Qualität des Restaurants selbst aus. Traditionelle Restaurants werden kaum alle fünf Kriterien der Kale-Scale erfüllen können, da die meisten traditionellen österreichischen Gerichte keine Vollkornerzeugnisse oder Hülsenfrüchte beinhalten.

Was bedeuten ist eine “Kale-Scale-2” bzw. eine “Kale-Scale-1”?

• Bei 1 oder 2 Kales ist es aus ernährungswissenschaftlicher Perspektive ratsam, diese Restaurants eher selten aufzusuchen, wenn man sich ausgewogen und gesundheitsbewusst ernähren möchte.  

Als Ernährungswissenschafterin und Ernährungsberaterin liegt mir die Gesundheit aller Menschen sehr am Herzen. Durch die vermehrte Nachfrage meiner Kund:innen, wie sie sich auswärts gesünder ernähren können, habe ich das MissNutri® Restaurantkonzept mit der Kale-Scale Bewertung entwickelt. Nicht nur figurbewussten Personen ist es wichtig, ausgewogen zu essen. Wer regelmäßig zu fettig, ballaststoff- und gemüsearm isst, gefährdet seine Gesundheit nämlich langfristig. Wir leben in einer High-Performance-Gesellschaft, in der alle fit, wach und leistungsstark bleiben oder werden möchten. Ernährung kann uns helfen, unsere Performance zu steigern, aber vor allem auch unser Wohlbefinden zu verbessern.

Fazit gesunde Ernährung mit der Kale-Scale à la MissNutri®

Versteckte Fette oder versteckter Zucker, viele Konservierungsstoffe und ein unausgewogenes Verhältnis sind nicht immer leicht zu erkennen. Vor allem mit Schlagworten wie „vital“ „glutenfrei“ vegan „vollwert „Power“ „Fitness“ Lifestyle uvm. werden Konsument:innen oft in die Irre geführt. Die Kale-Scale soll dir in einem hektischen Alltag helfen, in Restaurants ausgewogen und gesund zu essen, wenn gewünscht. Sie soll Konsument:innen einen Überblick darüber geben, wie ausgewogen das Angebot ist und bietet ein tolles Bewertungsschema, um bewusster und gesünder zu leben. Mit 100% Genuss und ganz viel Spaß. Ohne Verzicht und ohne Kalorien zu zählen.